Pistache de Provence : la nouvelle pépite des agriculteurs

Pistache de Provence : la première vraie récolte est là

 

Disparue de Provence depuis un siècle, la pistache fait son grand retour. En septembre 2026, les premiers vergers plantés en 2018 ont livré leur première vraie récolte. Elle se
vend jusqu'à sept fois plus cher que la pistache espagnole, résiste à la sécheresse et attire viticulteurs et arboriculteurs. Radio Camargue vous raconte cette nouvelle pépite verte, du Luberon jusqu'à la Petite Camargue gardoise.

Une récolte historique... mais encore minuscule

Après quelques centaines de kilos en 2024 et 2025, la Provence change d'échelle en 2026. Près de 100 nouveaux hectares ont été plantés cette année.

La production française devrait être multipliée par dix dans les prochaines années, à mesure que les arbres plantés récemment entrent en production.

Pourquoitoutle monde s'arrache la pistache

Un arbre fait pour le climat de demain. Selon la DRAAF Paca, les services régionaux du ministère de l'Agriculture, le pistachier est rustique, adapté aux fortes chaleurs et peu
gourmand en eau . Il supporte la chaleur, le froid et les terres arides. En pleine canicule, il ralentit sa transpiration pour économiser l'eau et finit de mûrir ses fruits une fois la chaleur passée .

Une alternative quand les autres cultures souffrent.

Après l'été 2026, les rendements ont plongé : -30 % pour les pommes, -23 % pour les pommes de terre, -6 % pour le raisin de cuve. Le pistachier, lui, demande peu de pesticides et peu de main-d'œuvre.

Une demande qui explose.

La pistache est partout : gâteaux, crème à tartiner, glaces, et surtout le « chocolat de Dubaï », devenu un phénomène depuis 2025 (La Provence). Les artisans provençaux veulent aussi retrouver un produit local pour leurs nougats et autres spécialités. C'est l'idée qui a lancé toute la filière : en 2017, Olivier Baussan, fondateur de L'Occitane, s'étonnait que les spécialités provençales utilisent une pistache presque entièrement importée.

Un prix qui fait rêver.

La pistache française se vend plus de 50 € le kilo, contre 7 € pour l'espagnole. Exemple : La Maison de la Pistache lance cet automne un « Grand Cru » du Luberon à 9,60 € les 80 grammes, soit 120 € le kilo.

Sur le terrain : deux pionniers du Luberon

À Ansouis,«je ne m'y attendais pas »

Émilie et Fabien Fiorito, arboriculteurs et trufficulteurs, ont planté 2 hectares de pistachiers Kerman il y a six ans. Après une récolte de 4 kilos l'an dernier, ils ont ramassé plus de 425 kilos bruts ce mois de septembre. Leur objectif : une tonne l'an prochain, et le rendement optimal d'ici quatre ans.

La récolte est une course contre la montre. Un vibreur secoue l'arbre, puis il faut retirer l'enveloppe du fruit et sécher la pistache dans les 24 à 48 heures pour éviter les
moisissures (L'Écho du mardi). Le couple vend 80 % de sa production à Esprit Gourmand, une entreprise marseillaise qui la transforme en crème de pistache.

À Lauris, des vignes aux pistachiers

Aurélien Le Tellier, vigneron bio, a planté 2 hectares de pistachiers en 2020 pour se diversifier face à la crise de la viticulture. Il cultive sans irrigation, sauf les premières
années, et récolte à la main. Cette année : 540 kilos, dont 400 de la variété Égine, une pistache d'origine grecque, malgré la canicule. Il envisage de planter un hectare de plus.

Ailleurs dans le Vaucluse

À La Bastide-des-Jourdans, le domaine de Mériton a planté 18 000 pistachiers. Il mise sur un séchage lent à basse température pour garder la couleur verte et les arômes. À La Bastidonne, Jean-Louis Joseph, cofondateur de l'association Pistache en Provence, cultive 8 hectares en bio depuis 2018 (L'Écho du mardi).

Après la récolte : que deviennentles pistaches ?

Une pistache fraîche ne se garde pas : le vrai travail commence une fois le fruit tombé de l'arbre.
1. L'épluchage, dans l'urgence. Il faut retirer l'enveloppe charnue qui entoure la coque, puis sécher les fruits dans les 48 heures pour éviter les mycotoxines et les aflatoxines, des toxines produites par les moisissures. Pistache en Provence recommande même de le faire dans les 12 à 24 heures.

2. Le séchage, en commun. Pour les petits producteurs sans matériel, l'association organise depuis le 22 août 2026 des ateliers collectifs d'épluchage et de séchage.

3. Deux grandes voies de vente. Soit la pistache est vendue entière en coque, pour l'apéritif. Soit elle est cassée et émondée pour devenir un ingrédient : pâtisserie, glaces,
boissons végétales.

Les clients : les artisans d'abord.

Nougatiers, pâtissiers, chocolatiers et glaciers sont très demandeurs d'amandons et de pâte de pistache. C'est un marché à forte valeur ajoutée qui peut lancer la filière, explique au ministère de l'Agriculture Benoît Dufaÿ, coordinateur technique du Syndicat France Pistache. À Ansouis, 80 % de la récolte part chez Esprit Gourmand, à Marseille, pour devenir de la crème de pistache ; le reste devrait être vendu entier, en coque, séché ou torréfié.

Des usines qui sortent de terre.

Dans le Var, à Brignoles, la société Pistache Provence prépare un bâtiment de 6 786 m2 dédié au décorticage et au conditionnement des récoltes des domaines partenaires. À Valensole, la Maison de la Pistache a ouvert en 2024 un atelier de fabrication de glaces et une boutique.

L'objectif : un label officiel. La filière vise un signe officiel de qualité et d'origine, comme une AOP ou une IGP, pour se distinguer des pistaches importées en masse de Californie ou d'Espagne.

Ce qu'en disent les chambres d'agriculture

Le Vaucluse aux commandes.

La Chambre d'agriculture de Vaucluse est la chambre pilote au niveau régional pour accompagner techniquement les producteurs qui se lancent. Elle a joué un rôle actif dès 2018 et cherche à « sécuriser au maximum » leur prise de risque technique et économique (Pistache en Provence). Georgia Lambertin, agricultrice et pépiniériste à Venasque, présidente de la Chambre d'agriculture de Vaucluse au lancement de la filière, est cofondatrice de l'association Pistache en Provence. Elle a depuis pris la présidence de la Chambre régionale d'agriculture Paca.

Une culture de diversification, pas de remplacement.

Pour Nicolas Vaysse, conseiller à la Chambre d'agriculture de Vaucluse, la pistache est d'abord une activité de diversification. Beaucoup de pistachiers ont été plantés par des viticulteurs qui ont arraché des vignes. La chambre insiste sur la nécessité d'une filière organisée pour bien valoriser le produit.

Un travail en réseau.

Les chambres d'agriculture de la région travaillent avec le Syndicat France Pistache sur des projets collectifs : disposer de plants de qualité, d'outils et de guides pour la récolte et la première transformation, et évaluer les coûts de production pour garantir une valorisation suffisante. La filière s'appuie aussi sur l'Inrae, la Société du Canal de Provence, le Cirame et la station expérimentale de la Pugère.

Le point de vigilance technique.

Le pistachier résiste très bien à la sécheresse, mais il est sensible à l'humidité, qui favorise les maladies dues aux champignons. Il préfère les sols drainants. Il faut aussi un arbre mâle pour environ huit femelles, pour la pollinisation.

Un eldorado ? Pas si vite

Il faut de la patience.

Un pistachier met en moyenne six ans avant de donner ses premiers fruits (L'Écho du mardi), et huit à douze ans pour atteindre sa pleine production. Pendant ce temps, la parcelle immobilise du capital sans rien rapporter. Comme l'olivier, il ne donne
vraiment qu'une année sur deux.

Une production encore confidentielle.

Avec une dizaine de tonnes, la France couvre à peine 0,1 % de ses besoins : elle importe environ 10 400 tonnes par an. L'Espagne, premier
producteur européen, attend 12 000 à 14 000 tonnes en 2026, et les États-Unis sont le premier producteur mondial.

Un marché de niche.

À plus de 50 € le kilo, la pistache provençale vise les artisans, les chefs et les épiceries fines, pas le rayon apéritif du supermarché. La filière mise sur une pistache française « identifiable et qualitative », destinée aux artisans de la gastronomie. Une récolte exigeante. Les petites parcelles sont récoltées à la main, et le séchage doit suivre dans les 48 heures. Les producteurs doivent donc s'équiper ou mutualiser leurs outils, ce que fait le Syndicat France Pistache, qui revendique plus de 160 producteurs

Et chez nous ? De la Petite Camargue au Var, la pistache s'installe

La pistache y a une histoire.

En fouillant les Archives départementales des Bouches-du-Rhône, Jean-Louis Joseph a retrouvé des pistaches vendues sur les marchés de Lambesc et de Rognes encore au début du XXe siècle. Des producteurs déjà présents. Dès 2022, l'association Pistache en Provence comptait des membres dans les Bouches-du-Rhône, le Vaucluse et les Alpes-de-Haute-Provence. Lauris et Ansouis sont à quelques kilomètres de la Durance, donc de notre département.

Dans le Gard, aux portes de la Camargue.

À Gallician, en Petite Camargue gardoise, Stéphane Caupert a planté il y a quatre ans environ 450 pistachiers sur 1,5 hectare, à côté de ses vignes, grenadiers, amandiers et oliviers. Il cherchait à diversifier ses cultures et à limiter la propagation des maladies. Près de Nîmes, à Saint-Hilaire-d'Ozilhan, Morgan Miramant a arraché 6 hectares de vigne et, grâce à la prime d'arrachage, acheté 500 pistachiers. En septembre 2026, il récoltait ses 4 hectares avec quinze jours d'avance à cause de la sécheresse. Il propose aussi des formations gratuites aux agriculteurs qui veulent se lance.

Dans le Var, une usine en projet.

À Brignoles, deux viticulteurs de Correns et Brignoles, associés à un négociant en fruits secs, montent une unité de décorticage et de conditionnement. De quoi transformer les pistaches sur place plutôt que de les envoyer ailleurs.

Un débouché tout trouvé à Marseille.

Esprit Gourmand, l'entreprise marseillaise fondée en 1922 et présente dans presque tous les palaces 5 étoiles français, achète 80 % de la récolte d'Ansouis pour en faire de la crème de pistache. Une piste pour nos agriculteurs ? Arboriculteurs de la Crau, viticulteurs des Alpilles ou du pays d'Aix face aux étés de plus en plus secs : la pistache peut être une piste de diversification. À condition d'accepter d'attendre six ans avant la première récolte, et de vérifier que le sol et le climat de la parcelle conviennent. Le Syndicat France Pistache accompagne les producteurs, et la Chambre d'agriculture de Vaucluse a suivi les premières plantations expérimentales.

Et en Camargue même ? Prudence.

Le pistachier craint l'humidité, qui favorise les maladies dues aux champignons, et préfère les sols drainants (Pistache en Provence). Les terres basses et humides du delta ne semblent donc pas son terrain naturel. Les vergers qui se développent le font plutôt sur des terres sèches, comme dans le Luberon ou près de Nîmes. Seule une étude de sol et l'avis d'un conseiller de la Chambre d'agriculture peuvent trancher, parcelle par parcelle.