Broufade arlésienne : le plat mijoté qui fait revivre les traditions culinaires du Rhône

La broufade arlésienne invite à redécouvrir les saveurs d’autrefois.

 

Sur les rives du Rhône, la cuisine raconte aussi l’histoire des hommes et de leurs traditions. La broufade, plat traditionnel associé aux mariniers d’Arles, met à l’honneur le bœuf longuement mijoté, les oignons et une sauce aux accents méditerranéens. Préparée en plusieurs étapes, cette recette demande surtout du temps et promet un plat généreux, à partager bien chaud autour de la table.

Une recette ancrée dans l’histoire d’Arles

À Arles, le Rhône a longtemps été un axe majeur de circulation et d’échanges. La vie des mariniers a contribué à façonner une culture locale où la cuisine occupait une place importante. La broufade s’inscrit dans cette tradition populaire, avec des ingrédients simples et une préparation qui privilégie la patience.

Son secret réside dans la cuisson lente. Le bœuf marine d’abord toute une nuit avant de rejoindre une cocotte, où il mijote avec des couches d’oignons, du vin blanc et les aromates. Les anchois et les câpres viennent ensuite enrichir la sauce, lui apportant une touche salée caractéristique, sans masquer le goût de la viande.

Une cuisson lente pour une viande fondante

La préparation commence la veille. Le paleron de bœuf, découpé en tranches épaisses d’environ deux centimètres, est placé dans une marinade composée d’huile d’olive, de vinaigre de vin, d’ail et d’herbes aromatiques. Le repos au réfrigérateur permet aux saveurs de se mêler avant la cuisson.

Le lendemain, les oignons finement émincés sont disposés dans une cocotte, en alternance avec la viande égouttée. Le vin blanc et la marinade sont ensuite ajoutés. La cocotte est enfournée à 150 °C pendant deux heures.

La recette se poursuit avec une préparation à base d’anchois, de câpres et d’ail écrasés, délayée dans une louche de jus de cuisson. Incorporé à la cocotte, ce mélange contribue à donner à la sauce sa profondeur et son caractère. Une heure de cuisson supplémentaire permet à la viande de devenir tendre, jusqu’à céder facilement sous la fourchette.

Le riz de Camargue pour accompagner la broufade

Pour accompagner ce plat, le riz de Camargue s'impose naturellement. Cuit séparément, il permet de profiter pleinement de la sauce et complète cette recette aux saveurs du territoire.

Un conseil reste essentiel : les anchois doivent se fondre dans la préparation et relever la sauce sans prendre le dessus. Servie bien chaude, la broufade révèle alors toute sa richesse.

Plus qu’une simple recette mijotée, elle invite à prendre son temps et à renouer avec une cuisine de terroir, généreuse et conviviale, profondément liée à l’identité arlésienne.

Les ingrédients pour préparer une broufade arlésienne

Pour réaliser cette recette, prévoyez :

• 1,2 kg de paleron de bœuf

• 4 oignons

• 5 gousses d’ail

• 6 filets d’anchois

• 3 cuillères à soupe de câpres

• 12 cl d’huile d’olive

• 6 cl de vinaigre de vin

• 20 cl de vin blanc

• Du thym, du laurier et du poivre

• 300 g de riz de Camargue

La clé de cette spécialité reste la même : une marinade préparée la veille, une cuisson douce et suffisamment longue, et une sauce équilibrée. De quoi faire entrer un peu de l’histoire et des saveurs d’Arles dans la cuisine du quotidien.